L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi : Chi sa? Ma per allora non mi decisi.
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consuetudine di parecchi impiegati che, a dispetto dei cipigli, seguitavano a volermi bene; e allora mi tornò in mente il consiglio del buon Artusi
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poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col
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con tuorlo d'uovo, occorre allora cuocerla a bagnomaria.
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circolare che ne avrete levato. Riempiteli allora con un composto di avanzi misto, trito o pestato, come carne di pollo lesso o arrosto, con funghi
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Alcuni, prima di servire, lo stringono coll'ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti.
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burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un'ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro
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. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per
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; solo che, per serbarlo, occorre farlo bollire di nuovo e allora diventa poi troppo salato. Nel bagnare, quindi, regolatevi, sentitelo e, alla peggio
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dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare
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Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
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sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
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Nel condimento si può aggiungere formaggio di Gruiera o parmigiano, ma allora arrostite poco perchè il formaggio non diventi amaro.
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saporita di condimento, Prendete allora un grosso cavolo e scottatelo facendolo bollire per un quarto d'ora o venti minuti, così che le foglie possano
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. Cuocere adagio. Si possono allora rivestire le fette di pangrattato e metterle a forno moderato, perchè facciano la crosta. Fate cuocere insieme alcune
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, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti
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. Quando saranno colorite mettetele in una casseruola con un poco di brodo e fate ridurre a metà. Bagnate allora con sugo di carne ed altrettanto vino
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. Aggiungete allora il lesso in fette sottili, lasciatelo bollire adagio ancora dieci minuti e servite caldo con crostini.
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, due o tre scalogni e pepe in grani. Fate bollire, ritirate dal fuoco e lasciate riposare un quarto d'ora. Mettete allora il lesso affettato in questa
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lasciate bollire adagio per tre quarti d'ora. Aggiungete allora la stessa quantità di coulis di gamberi e fate ridurre mescolando col cucchiaio fino
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. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a
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Aggiungi allora 100 gr. di farina stemperati in 125 gr. d'acqua, più 50 gr. di burro.
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una tortiera all'altezza di un centimetro. Tagliate allora, ma sottilissimi, gli avanzi delle bistecche e disponeteli sul passato, l'altra metà del
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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
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del ribes e fate condensare finchè si rammollisca. Allora si mettono giù gli avanzi di vitello lessato a scaldare ed insaporire; e servite a chi vi
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, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti
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nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando
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trito anderebbe pel pentolo. Occorre servire allora con contorno di crauti riscaldati o passato di patate, lenticchie, fagioli ecc. riscaldati
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badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla
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di brodo, girate col mestolo nella casseruola per alcuni minuti, allontanate dal fuoco e addensate con mollica di pane. Allora affettate la spalla
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per minestra, facendole allora più piccole.
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parte e fatele bollire mezz'ora nel brodo, passatele poi per setaccio. Fate allora un soffritto con cipolla, odori ecc. e fermatelo col brodo passato
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Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
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sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate
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e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
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allora non importa il limone.
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intriso con olio perchè non si sbricioli e finite con sale e pepe. Allora involgete la sogliola in pangrattato ed olio, mettetela sulla graticola dalla
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la muffa o andranno a male. Allora mettete in una padella l'olio che era nella scatola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche
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di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come
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bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando
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Accade spesso che le mele o le pere in parte si guastino. Allora tagliate via la parte malata e della sana fate tante fettine regolari che disporrete
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finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro
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l'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune
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cervello, di. animelle ecc. ben triti o meglio pestati nel mortaio. Rotolate le frittatine e comprimetele bene, che non si sformino. Tagliatele allora
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amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di
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Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno
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Là, tra il giugno e il luglio, quando le ciliegie sono abbondanti, potreste averne d'avanzo. Allora consumatele così :
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Cotte che siano le lingue di qualunque bestia, se vi rimangono a pezzi grossi, riduceteli presentabili e se non si può fatene fette. Affettate allora
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ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un
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Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi
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Accademia della crusca
